Verderbsbild Fadenziehen in Backwaren

Abstract

Die Problematik des Fadenziehens in Broten ist schon seit langem bekannt. Neben B. subtilis sind auch andere Bacillus Stämme als Verursacher bekannt. Inwiefern die Fähigkeit, Fadenziehen zu verursachen, von der Genetik und den damit verbundenen biochemischen Eigenschaften des jeweiligen Stammes abhängt, ist Gegenstand aktueller Untersuchungen. In einem ersten Schritt wird überprüft, ob das Auftreten des Verderbs mit der Alfa-Amylase-Aktivität oder der Eigenschaft eines Bacillus-Stammes, Alfa-Amylase zu sekretieren, zusammenhängt. Die aktuellen Untersuchungen haben gezeigt, dass die extrazelluläre Alfa-Amylase von Bacillus einen Einfluss auf das Fadenziehen hat. Es scheint, dass die Alfa-Amylase zwar nötig ist, dass ein Stamm Fadenziehen verursacht, vermutlich aber weitere biochemische Prozesse, welche durch die Anwesenheit von Alfa-Amylase in Gang gesetzt werden, massgeblich an der Bildung von Fadenziehen beteiligt sind. Weitere Untersuchungen des Einflusses weiterer Enzyme sowie der Vergleich des Genoms von fadenziehenden mit nicht fadenziehenden Bacillus-Stämmen sollen die notwendigen Grundlagen für die Entwicklung eines Schnellnachweissystems von Fadenziehen liefern.